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广东人冬天点少得了打边炉啊打边炉的来历 [复制链接]

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图片来源于互联网

打边炉实际为打甂炉,是一道色香味俱全的名肴,属于粤菜系。广式火锅。主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。主要烹饪工艺是煮。

中文名

打边炉

英文名

Sideoffurnace

主要食材

生鱼片,鲮鱼球,生蚝,鸡肾,鱿鱼片,生虾片

分类

粤菜

口味

咸鲜

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菜品介绍

名称由来

打,《说文新附》解释是“击也”,即撞击、敲击。至少在南朝宋齐时,“打”在口语中已取得“打击”义的优势地位,“打鼓”逐步取代了上古的“击鼓”。打,指称的动作范围极广,含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”,就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢?据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。打边炉一词,清代《广东通志》已出现:“冬至围炉而吃曰打边炉”。有意思的是,《苏轼文集》中也有类似的记载:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。诗人陆道士遂出一联句云:‘投醪谷董羹锅内,掘窖盘游饭碗中’。东坡大喜,乃录之……”这“谷董羹”是什么呢?杨子静在《粤语钩沉》论打边炉中,据引《大清一统志》指“好作谷董羹”,糸“惠州习俗”,始见于宋,当为近代打边炉之祖型。“谷董”是什么呢?笔者赞同吴定球先生意见,是像声词,相当于“咕咚”,是食物投放汤中发出的声音,如同惠州方言“凼凼(tiam35或tiam31)沉”中的“凼凼”,为物落水中的像声词,如此说来,东坡所说的这种“食杂烹之”,名“谷董羹”的东西,就是后人说的“打边炉”。菜品特色广州人称火锅为“打甂炉”〔经常有人写错为“边”,但是古汉语词典上是“甂”读bian一声〕。虽然没有重庆人那么嗜爱火锅,但是在美食上相当兼容并蓄的港人对于火锅也是很中意的,日式、台式、川式各种火锅在这里都有一席之地,当然他们觉得还是自己的港式火锅最耐吃。港式火锅有点类似我们这边的砂锅,注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,从菜单上看起来就是色彩缤纷的。在涮菜上跟豆捞的涮菜比较类似,制作精细,除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子,很丰富。冬季严寒,围炉而食,广州俗称“打边炉”,“打边炉”,是广州人吃的艺术之一,外省有类似的火锅菜,但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的,而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”是用瓦罉,“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食。另有一番情趣。随着社会文明的进步,一些老的饮食特点也有所改变。现在在广州地区,“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了。严冬季节,一家人围炉而食,充满了暖意与温情。

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地方区别对广东人来说,“打边炉”或许更注重吃的过程,所以一顿饭可能会分好几拨吃,吃上五六个小时是经常的事,哪怕吃个通宵都不新鲜。调配打边炉的小料有很多版本,最简洁的配方就是将生鸡蛋*打散即可,蘸它吃刚好可以给新出锅的食材降温,以免烫到嘴。酱油、小葱和辣椒圈混合的“大众版”,则适合蘸鱼虾等海鲜食材,不会遮掩它们原本的鲜味;更复杂些的“传统版”,则需要七八种调料配制,这其中,源自南洋的沙茶酱尤为重要,也必不可少。沙茶酱是用花生碎、虾米末、蒜泥等制成,口味集甜、辣、鲜于一身。广东午夜的街边,几块砖头垒成的简易灶台上,一口大肚砂锅中正翻滚着乳白色的汤汁,隐约可见汤中漂起的鱼片、牛丸,锅边几个人或站或蹲,正群情激昂地夹进捞出——在中国大多数地方,火锅通常都坐着吃,但在广东,它的最传统吃法却是站着吃,并且一顿饭要耗时几个小时,这就是“打边炉”。说起打边炉的来历,多出自清代的生活轶闻汇编《清稗类钞》:当时广州有一姓边的北方厨师,每到冬日便开卖类似涮羊肉的火锅,深受欢迎,人们就称之为“边炉”,后来锅具、食材和吃法逐渐本土化,发展为当今的打边炉。实际上,广东打边炉的传统早在宋代便有记载,只不过当时叫“打甂(音‘边’)炉”。“甂”就是小瓦盆,“打”则是涮的意思,打甂炉即涮瓦盆火锅。但或许“甂”字太生僻,逐渐就被误传为“边”。到了明朝万历年间,《顺德县志》记下了人们对打边炉的理解,已经转变为:“以鱼、肉、蚬、菜杂烹,环鼎(边)而食”。如今,打边炉的锅具早已变成了瓦盆的升级版:砂锅。但吃的阵势不变,仍讲究要站着吃,所以使用的筷子既要够长,又能禁得住久烫不变形——长竹筷子自然是首选。另外,由于打边炉讲究汤水一直要处于滚沸的状态,这样涮出的食物才足够鲜嫩,所以对就餐人数就有限定,最多不能超过4个人,否则几个人同时往锅里放食材,会造成水温骤降,延长食材的烫煮时间,对极易涮“老”的海鲜来说,可就辜负它的鲜美了。由于广东地处沿海,所以打边炉的食材主要以各式海鲜为主:鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须,除此之外,各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”,如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。而在这些琳琅满目的食材中,又有两样经典必不可少:石膏豆腐和“鸡腰”。讲究饮食养生的广东人认为,吃火锅容易上火,所以一定要搭配清热泻火的食物——点豆腐的石膏恰有此功效。如果实在没有,也要在汤里加少许石膏粉,以达到同样的目的。“鸡腰”其实就是公鸡的睾丸,由于形似猪腰而得名。尽管许多地方对它不屑一顾,但广东的传统,却认为鸡腰“大补”,尤其冬季里由打边炉煮出来,功效更会发挥得淋漓尽致。

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做法

食材准备

生鱼片克、鲮鱼球克、鱿鱼片克、生虾片克、生蚝克、鸡肾克、牛百叶克、猪肝片克、*芽白克、猪腰片克、菠菜克、生菜克、豆腐克、茼蒿克、牛肉片克、鸭粉肠克、鸡片克、生抽克、鸡皮克、花生油克制作步骤1.将锅烧热,下花生油烧炼至六七成热,倒入生抽中,调成味汁备用。2.用特制的红泥炭炉,点燃木炭上放瓦解(即砂锅),注入清水烧沸后,由食者随其所好,取生料涮熟,蘸味汁而食,一般先荤后素。注意事项1.边炉里的汤用清水即可,但可加上几片萝卜,以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏(中药),据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐,也有类似功效。2.广州也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水,增加汤味浓郁。3.生料可随食客所好有所增减,但必须选用“见火就熟”的方才合拍。

资料来源:百度百科南粤资讯

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