米粉百科中国南方地区的特色美味 [复制链接]

米粉是中国南方地区的一种特色小吃，江西人通常就叫粉。

米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱，而随着社会的发展，南北区域人口流动，对“南米北面”的包含格局也产生了很大的变化，很多北方人也开始喜欢吃南方的美食。

米粉更是江西人民最喜爱的一种食物，江西的特色小吃除了瓦罐汤还有炒米粉等。

江西米粉、桂林米粉和台湾新竹出产的米粉都很有名气，湖头米粉在东南一带颇有名气，绵阳米粉在四川一带大有名气。

制作工艺

米粉的制作工艺大都以机器制作、干粉泡发。

米粉的生产工艺大同小异，一般为：大米—淘洗—浸泡—磨浆—蒸粉—压片（挤丝）—复蒸—冷却—干燥—包装—成品。

压条子

精选当季新鲜的大米碾碎成粉状，再用高温高压机器压成小段，这样加工后的米粉口感更韧滑更爽弹，但也正因压得很实，所以烹饪时的时间会稍长些。

蒸条子

压好的米粉堆放在一起，入锅蒸煮，蒸熟后的大米散发着诱人的米香，倒在机器面上准备拉丝。

拉丝

人工拉丝决定了口感的好坏，需要经过反复的抽拉出丝，口感才会更鲜韧爽滑。

发展历史

关于米粉的起源有多种说法，一种是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的类似面条食品。另一说法是秦始皇攻打桂林的时候，由于当时北方的士兵在桂林作战，吃不惯南方的米饭，所以当时的人就用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解士兵的思乡之情。

米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。清朝时，当时轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑筋，翻新花样。因此，“三斋打擂”的典故，至今仍令人津律乐道。

米粉后来派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。

米粉特征

米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米—淘洗—浸泡—磨浆—蒸粉—压片（挤丝）—复蒸—冷却—干燥—包装—成品。

在中国南方由于盛产稻米，比较流行，南方人习惯吃米饭，对比较干的食品难以下咽，因此米粉一般都是做成汤面。南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同，贵州的米粉相当辣，一碗汤几乎都是红色。

米粉更是江西人民最喜爱的一种食物，几乎是无米粉不成宴席。

米粉和米线的区别

米粉和米线主要区别：米粉是煮着吃的，米线是泡着吃的。

米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。

从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料。

米粉易于保存，和“干米线”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不容易变质。干米线由于制作简单，开始一步步取代酸浆米线，而干米线也被做得更细，更长。

云南一带的米线为米线，其余地方的“米线”为“米粉”，米粉是在米线传播后的产物，是米线的传承和发展，值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味，但是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候，米线却承受不了这种温度较高而容易断碎，同样米粉如果不在食用之前经过18~24小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。

习惯吃米线的人很容易就能从口感上辨别“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。

米线是选用优质大米，经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。

米粉与米线虽然都是大米做成的，但是从样子到口味都有很大的区别。

米线细，煮好后咬在嘴里较韧，一般云南出产。米线的滑嫩是不可言说的，它的主要味道就是挂着的汤的鲜味。米线好吃与否主要在一碗汤，汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳，其汤汁至浓，上罩浮油，可以保持较高的温度，据称可达℃以上，再以生肉片、乌鱼片、火腿片、腰肝片、玉兰片等，放进沸汤内，待生菜变色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、葱头等，最后放入米线拌食，或取米线，在汤中涮过再食用，其味鲜甜异常，别具风味。

米粉有粗细之分，细的另有称呼叫炊粉，粉的形状有好几种：圆的，扁的；圆的又有粗细之分，桂林米粉可以用几个字来形容：粗，滑，长，韧。

江西米粉特色

说到米粉，不得不说江西的米粉，江西米粉对江西人来说，是一种无法忘却的情怀。

江西的米粉具有久煮不糊、久炒不烂的特点。主要以优质大米为原料，经过浸泡大米、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂、搓成长团放入铁制粉筒压榨，通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道工序，从外表看上去非常洁白细嫩，尤其是刚煮好以后从汤水中捞出来，感觉就像白玉一样。

吃法有很多种，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，汤粉通常会采用熬制了四五个小时的大骨汤或鸭汤做为汤料，再加上一道江西的特色辅助小菜：牛杂（或猪杂），味道极其鲜美；炒粉也根据配菜不同分为鸡蛋炒粉，蔬菜炒粉和肉丝炒粉，炒粉通常会比较辣。

江西米粉来源于江西特殊的地理位置和独特的历史文化。江西米粉传说起源于秦代，秦王嬴*为了统一中国，派五十万大*征战南越，而后又派史禄率民工修灵渠沟通漓江和湘江，以解决运输问题。由于南越地处山区，交通不便，秦*水土不服，粮食供应困难，大量士兵经常挨饿，生病。秦*伙夫根据北方饸饹面的制作方法，就用江西人填湖广时带过来的技术，精选早稻大米，去砂，浸泡四小时以上，放入大青石石磨里，磨成米浆。磨出的米浆十分细腻，再通过特殊手工技术蒸成薄薄的米粉皮，切细后，在开水里煮三到五分钟，加入汤底、配菜翻炒即成。

这样制作的米粉久煮不烂，汤底配方更是保密，加了鸡、骨头和20余种药材，香气浓郁、味道格外鲜美，堪称一绝。传至宫廷深得秦王喜欢，同时也在漓江一代广为流传（也就是现今流传的‘桂林米粉“），因此“江西米粉”和‘桂林米粉’可以说是同宗一脉，只是做法根据当地的口味和习俗做法不同罢了。