话说在各大菜系流派中，菜品中使用千辣椒的不在少数，花椒就运用得少，只有四川厨师们能将各种辣椒与花椒的搭配运用发挥得淋漓尽致，让不了解川菜的外地食客们，对辣椒、花椒所烹调出的特有麻香滋味上瘋！20世纪90年代，最流行的麻辣味川菜是香辣虾和香辣蟹，一时风靡大江南北，很多慕名而来的美食好吃嘴、餐饮业同行、餐馆经营者不计代价从外地飞来成都，感受这麻辣鲜香、回味厚重的独特美食。在这基础上进化而来的双椒干锅香辣虾滋味更绝妙!双椒干锅香辣虾原料：基围虾（沙虾）克，大青甜椒50克，大红甜椒50克，洋葱75克，姜20克，大蒜30克，葱花20克，白芝麻30克，干红花淑30克，干辣椒段克，吉士粉20克，淀粉克，市售火锅底料克调味料：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙,蚝油50克，胡椒粉1/4小匙，料酒1/2杯，香油3大匙，花椒油3大匙，复制香辣油毫升（见文章底）。烹调制法：将基围虾去须、脚，背部剖开挑去沙线备用；青甜椒、红甜椒、洋葱洗净后切成滚刀块备用；姜、大蒜拍破备用。虾开背2.置净炒锅于火上，倒入色拉油至七分满，大火烧至五成热，将理净的虾均匀拍上吉士粉、淀粉后入油锅，炸至虾外表酥脆、熟透后，出锅沥油备用。炸虾3.炒锅洗净上火，下入复制香辣油，中火烧至四成热，入姜块、大蒜瓣爆香，下干辣椒段、干红花椒炒香，再放入火锅底、白芝麻炒至色泽红润，将炸好的虾放入锅翻炒。加料翻炒4.加川盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、料酒、香油、花椒油入锅中凋味，随即放入大青红甜椒块、洋葱块翻炒至熟出锅。双椒干锅香辣虾烹饪经验秘诀：1.基围虾应选个头大小均匀、鲜活的，成菜美观也美味。死虾的头部容易变黑，肉质老、腥味重且不易入味。2.将虾的背部剖一刀是为了方便去除沙线，且更方便基围成菜入味增香。3.炸虾的油温控制在~°C,油温太低入口不酥脆，缺乏干香味，油温过高成菜色泽容易变得黯黑。4.炒制干红花椒、干辣椒的油温在C左右才能短时间激发出它特有的糊辣香味，又不至于释出过多的辣度与麻度。菜品变化：香辣蟹、香辣嫩兔复制香辣油材料：郫县豆瓣克，糍粑辣椒克，姜50克，大葱克，菜籽油2.5升，八角5克，肉桂叶（香叶）2克，小茴3克，甘菘（香草）5克，干红花椒20克制法：1.锅入菜籽油上大火烧至八成热，持续烧至熟（无生菜籽的气味，色泽由黄变白），离幵火源。2.当油温降至约C时，下入姜、大葱、八角、肉桂叶、小茴、甘菘炸香，再将油锅上小火，入郫县豆瓣、糍粑辣椒，慢慢炒至油亮色红，香味纯正，再下干红花椒小火慢炒5分钟，存放24小时漓料渣留油成香辣油。欢迎大家收藏
