北京白癜风治疗技术 http://www.xxzywj.com/m/炒蚝豉松
一、原料
1.主料：于蚝豉5两。
2，配料：圆生菜叶5两，萃芽1两，水冬菇1两，冬笋1两，熟肥瘦叉烧肉4两。
3，调料：蚝油、白糖、味精、料酒、胡椒面、盐，淀粉、花生油、芥莱（发好的）、辣椒糊、鸡汤、葱、姜。
二、操作过程
1，干蚝豉用温水泡软，择去硬筋，洗净泥沙，然后装碗里，放上葱、姜（拍破）、料酒、花生油一两，上笼蒸熟（大约一个小时）。蒸好后去掉葱、姜，把耗豉剁碎。
2，生菜择洗干净，用消*水消*，放在盘中。冬菇、冬笋用开水余透，再用凉水冲凉。荸荠用刀拍碎。冬菇、冬笋、叉烧肉都剁成末。葱切成细葱花。姜切成细末。
3，芥莱、辣椒糊（用油炒熟）分别装小碗里。
4，用蚝油、汤、白糖、盐、胡椒面、味精、淀粉兑成
5.锅烧热，注入一两猪油，下葱花、姜末稍煽，将蚝豉.挚莱，冬菇、冬笋，叉烧肉一起倒入炒散炒匀后，烹入料酒抢锅，把兑好的汁倒下去，将锅翻转，使锅内的菜炒匀，盛入盘中即可。走菜时，同生菜叶、芥莱、辣椒糊一起上桌。
三，特点
味咸鲜，用生菜叶包着吃，并备有芥茉、辣椒糊可随意选用。吃起来别有风味。
注：
炒素时获计不能很大，先把桨本身的水分炒干，再烹汁下锅，但炒出深来不能见汁，菜看上去还是比较松散.
淮扬菜
“淮”是江苏淮阴一带，“扬”指江苏扬州市，淮扬菜是淮扬两地并包括镇江的风味菜的总称。淮、扬、镇三地位于长江、南北大运河之滨，是沟通南北东西的交通枢纽，又是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州，远在隋唐时期就相当繁华，如前人笔记中有“腰缠十万贯，骑鹤上扬州的说法，这一方面说明剥削阶级聚敛财富、穷奢极侈，又一方面可见当时扬州之盛况。淮扬菜讲究主料浓淡适宜，具有“浓而不腻”、“淡而味鲜”之特点。在烹制方法上注重“原汁原味”，口味不成不甜，对鳍鱼的烹制更有独到之处，制作点心也享有盛名。
原焖鱼翅
一、原料
1.主料；水发鱼翅3斤。
2，配料：老母鸡5斤，猪肘子1斤，野鸭1只，火腿2丙，于贝5钱，鲜冬笋3两，青某心5两。
3.调料：猪油、鸡油、料酒、盐、胡椒面、葱、姜.味精。
二、操作过程
1.鸡、鸭洗净和肘子用开水氽透捞出，洗净血沫。留出二斤鸡、五两肘子，剩下的料煮成浓汤。汤开后捞出汤料，把汤过箩待用（煮汤的鸡、野鸭挑出来备用）。
2，把鱼翅用清水洗干净，整齐地排在竹算上放进措瓷桶内（或沙锅内），上面再放上一个算子。加入清水、料酒、葱，姜上大火汆煮两次，去净鱼翅本身的海腥异味，然后再用汤以同样的方法汆煮一次（汆煮的汤不要），把留下的鸡.
时放在鱼翅上，加进料酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸烂（或用小火炖纲），需六、七个小时。鱼翅蒸烂后取出去掉鸡、肘、葱、萎，把鱼翅翻扣在盘内。
3，在蒸鱼翅的同时把干贝剥去边上的老筋洗净，火腿刷洗干净，一起上蒸熟。冬笋剥去外壳，削皮煮熟，顺长切成片。菜心去筋皮洗净。再将煮汤的鸡皮撕下切成块。别下野鸭脯肉，片成鹅毛大片。
4?把干贝、鸭脯肉、鸡皮、冬笋片放入沙锅底，再把鱼翅推在配料上，灌入炖鱼翅的原汤（过9），加入料酒修油、盐、味精、胡椒面少许，加盖先用大火烧开，再用小火炖焖片刻，使鱼翅入味。然后把菜心用猪油滑透，放在鱼翅的周围，火腿切成片盖在鱼翅上面，尝好味，再用小火烧开，原沙锅上桌即可.
三、特点
汤浓翅烂，既有干贝、鸡的鲜味，肉的浓味，又有野鸭火腿的香味。
注，此菜适用于春、致、冬季食用，主要咸鲜味。
