最近气温不断回升，南方很多地方都稳定在25°以上的温度，比如我在的城市，午时温度都30度左右了，可以明显感觉炎热的夏天正在向我们靠近。随着天气越来越热，我们对饮食的偏好也在发生转变，要说夏天最受欢迎的菜品之一，凉拌菜绝对不能少。
那除了一些可以生吃的，比如*瓜、胡萝卜、生菜等我们可以直接凉拌外，有很多菜需要焯水后才能制作成凉拌菜，那不同的菜要怎么焯水才能保证食用安全而又保留营养，焯多长时间最合适呢？
都知道凉拌菜清凉爽口，做起来简单，而且可用食材多样，甚至很多肉类都可以做成凉拌，几乎可以满足各种口味的人群，可以说一切皆可“凉拌”。
那凉拌焯水这一环节有什么作用或者说有哪些好处呢？归结起来大概有两，它主要作用一是杀菌，二是去除像亚硝酸盐，包括一些草酸、生物碱等这些可能危害人体健康的一些物质。
一般来说要制作凉拌菜尽量选择新鲜的蔬菜，因为蔬菜存放的时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。但现在人工作压力大，生活节奏加快，基本没有时间每天去购买食物，特别是工作日，基本都是一次购买几天的菜存放在冰箱，当存放了3-5天蔬菜中的亚硝酸盐含量就很高，焯水的目的就是让这些亚硝酸盐遇热分解掉。
比如说一些叶菜类，里面亚硝酸盐和草酸含量较多，但遇热就能分解。而类似豆角里生物碱含量高，我们焯水充分煮熟也可以消除，所以说焯水是很有必要的。
那焯水的时候需要注意些什么呢？加热会对蔬菜中的营养素有所破坏，会造成一些水溶性维生素，包括一些矿物质的流失。为了避免这些营养流失过大，焯水时就要控制好时间。
经研究发现，在60-80（摄氏）度的温度下，营养素被破坏最多。所以建议大家焯水时要用沸水，焯的时候沸水下锅，并尽可能时间短一点，确保营养少流失。
一般叶菜类只要在水里烫一下就可以了，时间以5~10秒为宜；类似一些带梗的西兰花、菜花，大概时间控制在一分钟左右；还有一些比较容易熟的，比如像豆芽、土豆丝等这些下锅后水开一下就行了；还有类似豆角比较难煮熟有不能生吃的，我们可以先拿清水泡一下在焯水，这样可以缩短焯煮的时间，一般时间在5-10分钟，不宜太久，不然就失去清脆的口感了。总的来说，焯水时间可以根据蔬菜的厚度和食材的量来判定。
另外还有一些焯水的小窍门，能让蔬菜既好吃又好看。最好把蔬菜洗干净以后，用食用碱水泡一下，不仅使菜更干净，还能保证颜色更好；另外可以在焯水的时候要等水快开时，往水里放点油、放点盐，这样也能让它蔬菜的颜色更鲜艳；还有最关键一点我们焯完菜以后，把它用凉水过凉，这样做出来的凉拌菜就会更加脆口，颜色也会更漂亮，更有食欲；在我们南方做一些生拌菜还会冰镇一下，口感更佳。
上面说到的都是蔬菜类，如果是肉类，第一步去腥也很重要。焯水前放点料酒、盐腌制，焯水的时候在水开之前放点醋进去，可以很好的去腥。焯好以后，同蔬菜一样赶快过凉再去制作凉拌菜就可以了。
如果你也喜欢吃凉拌菜，这些小窍门用起来，毕竟一道爽口的凉拌菜都是从焯水开始的，夏天“凉拌”走起。
