北京中科医院几级 http://nb.ifeng.com/a/20181228/7130894_0.shtml水煮肉片是川菜的代表菜之一，这是川菜的经典，就像宫保鸡，鱼香肉丝和双拼猪肉。四川餐馆不仅要把做这些菜美味作为自己的职责，而且要在家里做这些川菜荣！
水煮是川菜中一种特殊的烹饪方法，他需要一系列的烹调过程，如腌制肉片、上浆、煮沸、水煮和上油，菜有辣的，鲜香，嫩辣等等，他特别适合下饭。
水煮猪肉片通常指水煮猪肉片，以区别水煮牛肉或其他水煮菜肴。关键是把猪肉片煮好汤汁，但这些步骤更重要，只有做得正确，他才能辣，鲜香，嫩滑。
水煮肉片是著名的川渝地方菜，起源于自贡，发展于西南，属于川菜中著名的家常菜。因为肉片是用水煮的方式制成的，所以被称为水煮猪肉片。
水煮肉片辣，软，有嚼劲。吃的时候，肉是嫩的，蔬菜是新鲜的，汤红是油，麻辣味是厚的，这是最适合的下饭，这是一种自制的美味佳肴。他的特点是“麻、辣、鲜、香”。他起源于20世纪代的上世纪，自贡著名厨师范吉安（-），并创新出风味出众的水煮猪肉片。
为了达到“麻辣鲜香”的特性，水煮的汤汁只是其中一个环节，还需要从以下四个方面入手，才能做出一个完整的色香味美的川味水煮肉片。
一、选材考究。
1、蔬菜选择。水煮肉片不仅有肉片，还需要配菜，作为底料，与肉菜搭配，形成美味佳肴，底部的蔬菜以根茎为主，突出了食材的酥脆，与肉片相得益彰，既解决了油腻，又形成了口味上的差异。
四川当地做法将选择芹菜、莴苣、*豆芽等作为底层蔬菜。当煮熟的猪肉片摊到北方的城市时，厨师还会选择卷心菜、油菜、圆生菜、莲藕、油麦菜等作为水煮菜的底料，但是，他们应该与猪肉形成口味差异，减少辛辣带来的刺激。
2、选择猪肉。一般来说，猪肉的选择主要是猪瘦肉，如臀尖，猪腿肉，肌肉少脂肪少的瘦肉，猪肉既有味道又有嫩度。现在水煮肉片大多是用猪同济做的，比较嫩，制作也比较方便。
3、调料选择。水煮菜的特点是麻辣味浓稠，而辛辣则来自上等的花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡椒等调味料，一般以汉源花椒和大红袍花椒为主要调味料。
汉源花椒，四川省汉源县特产，中国国家地理商标产品。汉源花椒历史悠久，唐代被列为贡品，故名“贡椒”。以其色泽丹红，五谷大，油重，香气浓郁，麻醇厚爽口，畅销全国。
郫县最好的辣椒和豆沙是经过多个过程发酵的，最好的产品是豆瓣，经过一年多的发酵，色泽深红，香味浓郁，富含天然油脂。厨师选择以上两个品牌或其他品牌，也要根据自己的使用习惯。
二、肉类加工。无论是水煮猪肉片还是牛肉片，肉片都需要经过腌制、底味、上浆嫩化加工，这样烹调后的肉片口感会清新顺滑。腌制肉片的目的是使肉片在烹调后有一部分底味，另外，汤汁的浸泡会使肉更加丰满。上浆是将肉片洗净去血迹，加入蛋清、水、淀粉，搅拌均匀，在肉片表面形成一层薄薄的保护膜，经高温水煮糊化后形成保护层，再将肉片内部的水分锁住，达到鲜嫩多汁的效果。这是保证水煮肉片鲜嫩的方法。
三、水煮汤汁的制作。水煮猪肉片的汤汁之一是现场直接炒；另一种是提前煮汤汁。前者是最常用的烹饪技术，后者适合批量生产水煮菜肴，节省时间。
①特殊调味料：菜籽油，泡姜，花椒，郫县豆瓣酱，泡椒，刀口胡椒，干辣椒等特殊调味品，使味道纯净。
川菜水煮肉是用泡姜和大蒜做成的，洋葱的使用与其他菜肴不同，他主要是以大葱的形式。你需要用当地的菜籽油炒泡姜、蒜茸、花椒、切碎的郫县豆沙和泡椒炒出红油，加入适量老汤或水，加入料酒、盐、味精、酱油、糖和胡椒粉调味，其中一个最重要是刀口胡椒。也就是说，胡椒和干辣椒炸脆，用刀切碎。刀口辣椒可以增加水煮肉片中的麻辣味通道，使水煮味道更加丰富醇厚，也增加了菜肴的颜色，看上去红润可口。
②油炸热。花椒和豆瓣酱需要用小火炒一下，然后再炒红油，低热是为了防止豆沙糊糊，刺激花椒的香味和麻味，只有用郫县豆瓣酱的红油和特殊风味，才能使汤汁具有川味水煮的浓烈刺鼻味道。
③加入火锅调料。这是另一种方式，也是一些厨师提前煮汤的做法，除了以上步骤外，还会加入少许火锅底料，增加麻辣的厚度和醇厚的感觉，他也会使汤汁更油，汤汁更粘稠，不过，有一个小缺点，就是*油的味道比较浓，也许有些人不喜欢*油的味道。
四、热油增加香味。这也是煮猪肉片的最后一个关键步骤，热油80%的热度会洒在蒜、胡椒、干辣椒或花椒面上，以刺激葱头的最大香气，大蒜与胡椒辣味形成复合风味，再次增加水煮肉麻辣辣，并发挥水煮肉会保持一定时间不冷却。
实际操作
说了这么多，其实是为了对水煮肉片的做法有更深入的了解，使之最大限度地还原其纯正的风味。记住顺序是：炒蔬菜，腌制肉片并定大小，煮汤汁，煮肉片，调味，倒油，另外，加上质量更好的川味调料，煮肉片就可以很容易地做成。在这里我们分享煮肉片的做法，以进一步解释水煮肉片汤汁怎么做的问题。
配料：卷心菜克，青蒜50克，泡姜10克（或嫩姜），大蒜10克，洋葱1个，猪肉克，鸡蛋1个
生产工艺：
1、把卷心菜洗净切成薄片，把大蒜洗净切成段。葱花洗净，切成葱花，泡姜切成姜末，蒜蓉切碎。用刀切郫县豆瓣酱和泡红椒备用。
2、将猪肉切成片，用清水冲洗血水，沥干水分，加盐，胡椒粉，料酒腌制。
3、将蛋清搅散打成两半，放入肉片，搅拌均匀，放入淀粉拌匀。这个过程需要搅拌几次，使肉和蛋清水淀粉充分混合，再加少许油，即可起到水煮而不粘连，增加肉的嫩滑度。
4、制作刀口胡椒。在30%的热油中放入约10片花椒，干辣椒，加热油炸至微焦酥脆，取出，用砂浆或刀捣碎，做成刀口胡椒粉。也可以用油炸的方法制作。
5、把炒锅烧热，加入少许底油，炒辣椒，干辣椒，姜蒜，白菜炒至碎，加入青蒜，加少许盐和味精调味，取出倒入汤碗中。
6、加入底油，炒姜蒜粉，加入胡椒粉，郫县豆沙，泡椒炒香精和红油，加少许酱油，加适量水，烧开后，加少许料酒去腥味，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和糖调味，加入刀口胡椒提味。少量的糖可以是新鲜的。
7、用小火炖汤汁，把猪肉泥均匀地撒在汤汁里，把猪肉片用中火加热，慢慢浸泡，猪肉片脱色后放在大白菜上。
如果汤汁不够稠，在酱汁中倒入少许水和淀粉，然后将汤汁倒入碗中。
8、把蒜茸，干辣椒，辣椒面和葱花放在肉片上撒上，把油加热到80%的温度左右，放入一把花椒方块，炒熟后，倒在蒜粉和胡椒面上。油温必须足够高以刺激麻辣味通道，滴几滴芝麻油，或撒一点白芝麻来增加香气。
产品图纸
水煮肉片问答
Q：水煮猪肉片可以抹油吗？
A：肉片煮熟后用辣味的汤汁烹调是水煮的特点，他的优点是味道更彻底。还有一些厨师先用油把肉片磨平，再把汤底煮开，最后把肉片放入煮好，这种做法在左右北京地区连锁烤鸭店很常见，被食客广泛接受，然而煮制的时间被简化了，但是味道不是直接的水煮，肉片的外观在润滑油后糊化，然后进入汤汁，猪肉然而直接水煮会将猪肉的香味混合到汤里，汤汁中的鲜香更加丰富，不建议在家里做这种油。
Q：你能做这道菜不加胡椒粉和郫县豆沙吗？
A：当然，大红袍胡椒更贵，每公斤的价格是60多元，郫县豆瓣酱也比普通豆瓣酱贵得多，如果你想吃正宗的川味水煮味，就需要这些高品质的调味料，否则麻辣味就达不到要求。比如，普通花椒，放少了没有味道，放多了苦。大红袍花椒并非如此，他有强烈的麻辣味，最能体现花椒的特点，使菜肴更加丰富多彩。豆瓣酱也是如此，劣质豆瓣酱看红亮，发酵时间很短，但豆瓣不多，香气不够，做菜的时候，会有很大的折扣。
制作技巧
一、底部的蔬菜需要用酱油炒至碎后放入碗底。蔬菜炒好后，会去掉很多水，这样汤汁的味道就不会被稀释（直接在汤里煮），而且质地酥脆，不会太软。
二、水煮肉片的汤汁要稍微宽一点，肉片和蔬菜也要抹上，这样肉片和蔬菜可以泡在汤汁里，这样味道会更足。
三、刀口胡椒已经是熟食了，他不需要在锅里炸，他可以通过添加汤汁来增加风味和颜色。
4、烹调肉片时，可将肉片煮至变色浮起，废热也会促进肉片进一步成熟，因此肉片煮熟后，将其浸泡在汤汁中并用油加热，味道是刚刚好，嫩而多汁，还有一些Q壳。
五、倒热油的目的是再次加入麻辣味通道，使菜肴保持一定温度，使香气更加持久。热油要多加一点，这样才能起到麻辣、红油和保温的作用。
谢谢你的阅读，我是餐饮喜欢美味的食物，如果你喜欢美味的食物，可以和我一起吃，欢迎大家来讨论水煮肉片的做法，如果你想知道更多的烹饪技巧，你可以留言，如果你有不同的方式，你可以在评论区留言，再次感谢您的支持！[原始发布]
