北京中西手足癣医院 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/210115/8593664.html《粤味厨神》
第81集
在顺德厨师纷纷北上闯世界的年代，他却一意孤行，留守家乡。从厨房学徒跻身到顺德名厨行列。在后厨奋斗23年，多次获得全国烹饪技能大赛金奖，年获得顺德名厨荣誉。一步一脚印，打拼出自己的事业。用心专注并深耕自己热爱的行业，也能闯出一片天地！
这期《粤味厨神》向大家介绍顺德厨师协会会员、顺德名厨罗培枝。
01
绉纱鱼卷，传统美味升级再现
起源于南国丝都年代的顺德传统名菜“绉纱鱼卷”，是罗培枝大厨的代表作之一。
刀工的繁复让这道传统的顺德美食几近失传，罗培枝为了保留最精髓的传统顺德味道，带领团队，重新演绎这道美味经典。
02
如意生菜胆，创意做法颠覆传统味
“如意生菜胆”是罗培枝用冬季时令且肥美的两种食材生菜和鲈鱼，烹调出来的创新菜。
平时做鱼胶，用的多数是鲮鱼以及四大家鱼，现在这个季节是鲈鱼是丰收的季节，罗培枝在原有的基础上就用了鲈鱼做成鱼胶，酿入爽脆的生菜中。
蒸的时候，罗培枝用了文火，武火和文武火的顺序控制火候，让蒸出来的鱼肉鲜香弹牙，生菜依然嫩绿爽脆。
03
杏片锅贴虾，色香味形俱全
“杏片锅贴虾”，是罗培枝最近研究的一道菜式。灵感来源于一道传统的顺德菜，锅贴牛奶。
用秋冬肥美的大虾替换牛奶，把虾做成虾蝉，结合了中西的元素，用咸方包锅贴上去，加点西杏片装饰。
热油一炸，造型宛如一朵盛开的花，精致诱人。大虾的鲜甜弹牙和方包的酥脆相结合，复合的口感，颠覆了人们对顺德菜的认知。
来源：味道佛山
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