北京白癜风专科医院哪里的好 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/nxbdf/同样一道菜，为什么我们在家里做就没有餐厅的好吃？
厨师们到底有什么秘密，能让食客的味蕾爽翻、能在厨房里玩转得游刃有余。
我们就来搜罗武汉各大餐厅的厨师一些鲜为人知的秘密，其中有不少值得应用借鉴呢。
一碗好汤的秘密
煲汤，听起来就是个花时间花功夫的活儿，尤其听到老火靓汤以及火候，总是带点神秘感。是的，这其中的窍门就能决定一碗汤好喝与否。有时候，时间够了，料足了，可是有关键方法没掌握，最后总会差那么点意思。
曾在丹青宴喝过一碗养生功夫汤，汤水清澈、清淡而鲜美，非常难忘。行政总厨司徒伟初透露了他的煲汤秘笈：
用猪里脊、鸡脯肉等炖汤底时，一定要加鸡蛋壳定清，因为鸡蛋壳能吸附汤中的肉渣，以保持汤水的清澈，然后根据需要加入虫草、干贝、松茸菌、羊肚菌等炖成你需要的好汤。另外，好汤离不开好水，天然矿泉水是好汤的伴侣，甚至泡发海参，都最好用矿泉水。
闽南鸡汤，海鲜帮忙
喝腻了油厚的湖北鸡汤，来点清淡鲜美的闽南风味鸡汤，你一定会喜欢。
梨园世家海鲜酒楼的总厨谢斌来自福建，对如何做好闽南鸡汤很有心得：
两斤左右的鸡块先用热水过水，放入汤锅中清炖时，一定要放二三两的新鲜海蚌或花甲（干贝、瑶柱也可以），小火炖煮至鸡块熟烂时即可。这样的鸡汤完全不用放味精，无比鲜甜，如果想吃汤里的海鲜，海鲜最好晚一点放。
槟榔入菜是个宝
“槟榔致癌”一说，让很多人谈槟榔色变。其实，这是对槟榔的误解。槟榔有很高的药用价值，湘菜中就不乏槟榔入菜的美肴。
以做湖南菜为特色的“参谋天下”餐厅总厨，就很乐于为槟榔正名。
槟榔口味微甜，入菜可提香，让菜品有回甜，我研制的“槟榔奇味鸭”，就是在酱板鸭的基础上加入槟榔，掩盖了鸭肉固有的腥味，让肉质变得微甜适口，很有回味。
做鱼的两个小窍门
把鱼做得好看又好吃，是个技术活儿。香格里拉中餐行政总厨严汝忠，“全鱼宴”是他最擅长的绝活儿，能做出一桌十几道完全不同风味、不同种类的鱼菜，令人叹为观止。
很多人看来总也解决不了的鱼味去腥问题，他的方法很简单：
除了煎鱼时一定要放姜外，在鱼冲洗干净后，用姜水泡一两个小时，能让鱼完全没有腥味。煎鱼时鱼皮煎破、鱼肉煎散，支离破碎……怎么办？只要先要给鱼抹点盐，然后控干鱼的水分，最后放在热锅热油里煎，保证不破。
颗颗分明、粒粒饱满的炒饭
鸡蛋炒饭、香肠炒饭……看似快速粗糙的炒饭，如何组合成令人垂涎欲滴、念念不忘的美味，并不是件容易的事儿，最关键是那颗颗分明、粒粒饱满的米饭，没有点“尖板眼”，是达不到这水准的。
“丽小馆”的厨师透露了他家灵魂猪油炒饭，一粒粒米饭饱满、弹牙的秘密。
最好用泰国香米，将生米倒入热水中煮至七成熟，把米捞出来，再上锅蒸，就变成一粒粒的了，再来炒饭，怎么翻炒，都不会破坏这颗颗分明、粒粒饱满的状态。
如何把蔬菜沙拉做得更美味
沙拉看似很简单，但也是挺有讲究的。Cold冰冷、Clean干净、Crispy滤干是吃沙拉的3C准则，生菜一定要充分沥干水分口感才会爽脆。
而除了将酱汁淋在盘子里随性吃以外，沙拉往往在摆盘上面更为考究。来看看万达威斯汀知味餐厅大厨余腾的支招吧。
第一招：蔬菜沙拉尽量选取应季时蔬，蔬菜更为新鲜并且营养成分更加丰富。第二招：生菜叶尽量用手撕，可以更加完整地保留其中的营养。第三招：拌沙拉的时候，尽量选用容量大的容器，对于容器的选择，不锈钢材质的最好。第四招：蔬菜沙拉中添加应季水果，会使口感更加丰富。第五招：蔬菜、水果用盐浸泡后不仅可以达到清洗的效果，也可以起到一定的入味作用。第六招：带皮的水果最好不要削皮，这样能保持水果的原味口感，也更有营养。第七招：如果来不及自己制酱，超市里面售卖的芝麻沙拉酱相对于其他酱料更为健康。
香浓就要这么关键几步
一古脑儿把核桃、花生、黑米等原料倒进豆浆机或料理机里，制出的核桃黑米露味道为什么那么平淡？直到丹青宴里喝到一杯非常香浓的核桃黑米露，厚着脸皮讨要配方才知道，配方不重要，方法很重要。
看看行政总厨司徒伟初是怎么做核桃花生黑米露的：
原料：核桃45克、花生40克、黑米40克、纯净水ml（也可酌情增加）、冰糖适量1、先将核桃、花生放入烤箱摄氏度15分钟烤香（温度调高时间就减少）、放凉；2、黑米洗净后沥干水，在锅中炒熟放凉；3、将1、2连同纯净水、冰糖一起放入豆浆机中，按“五谷豆浆”模式，完成后就是无比香甜浓郁、无添加的饮品了。如果家里没有豆浆机，也可用食物料理机混合磨成浆后放入锅中烧开即饮。
醇厚的鱼丸汤
吃过湖滨客舍的“汤逊湖鱼头鱼丸”后，那碗醇厚、鲜美的鱼汤真是难忘，也默默将主厨的“鱼汤秘笈”暗记下来：
要用三四条不同种类的鲜鱼熬制，好像有鲫鱼、黄骨鱼、桂鱼等，熬好后将鱼骨、肉渣捞起，再放入备好的鱼丸、鱼头煮熟。这样舍得用料的鱼汤能不好喝吗？
川菜大师的川式调料
兰明路，有着中国烹饪大师的名号，公认的川菜新领军人物。在四川、乃至全国，兰明路的名气都很大。他做菜喜欢用自制的调料，原因很简单：味正、新鲜、可自由创意搭配。
我们就来偷师几招他拿手的川式调料。
花椒油
花椒油是川菜凉拌菜中常用的一味调料。在家中根据需要的量，可以现吃现做。炸花椒油，可使用红花椒搭配青花椒，但以红花椒为主，青花椒只用少许。红花椒的鲜麻味较重，青花椒主要提供清香味。
原料：菜子油、红花椒、青花椒、桂皮、香叶、干红辣椒
比例：菜子油：红花椒为10：1；红花椒：青花椒为10：1；桂皮1小块、香叶3片、干红辣椒数个
制法：菜子油三成油热时，将其余香料放入油中，小火慢炸，炸至花椒粒表面微焦即可。
红油
红油是四川家庭常用的辣味调料。除了搭配面食之外，日常炒菜时也可以用到。
原料：菜子油、辣椒面、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱
比例：菜子油：辣椒面为10：1；豆瓣酱1勺；八角、桂皮、香叶少许，一般来说均数个即可
制法：
1、把锅烧热至七成热时，倒进油，随后放一勺豆瓣酱，用勺不停搅拌，油本身是有水分的，在加热过程中会沸腾，当锅中的泡变细变小时，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻。
2、放两勺水，再把辣椒面倒进去继续搅拌，同时转至中火。
3、保持中火，不停地搅拌，40分钟之后至辣椒颗粒变干，关火。但继续搅拌，到锅内不再沸腾。油温降低后，盛出。
4、用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤，即得红油。
豆豉酱
买回家的豆豉，可以做成豆豉酱，用做拌面调料。
制法：将豆豉剁碎后，锅内放少许油，三成油温时将豆豉碎放入，不加任何调料，小火煸炒约七八分钟即可。
香辣酱
用郫县豆瓣酱和超市里买的香辣酱，就能制成好吃的川式调味酱，不仅可以搭配凉面，还可以搭配凉粉。
原料：郫县豆瓣酱、美乐香辣酱
比例：豆瓣酱：香辣酱为1：15
制法：
1、豆瓣酱切碎。
2、锅中放入少许菜子油，三成油温时，放入豆瓣酱煸炒，至豆瓣酱酥烂时，将香辣酱放入。
3、继续煸炒约五六分钟之后即可。
