有朋友问我大拌菜和捞汁怎么做？我们餐饮里面的大拌菜通常指的是时蔬大拌菜，因其蔬菜品种丰富，颜色搭配很漂亮，口感上特别爽脆，口味上酸甜可口，颇受女士们青睐，大多是用白糖和白醋来调味，后来在这个基础上又有了其它的调制方法，在糖醋味基础上做了改进，如放入西餐里的酱汁，也有了像捞汁一样的菜品，将拌菜的调味汁稀释，改变味型，常见口味为酸甜咸鲜微辣，用料上做了一些改变，生原料加工处理后也加入捞汁菜品里，味道也非常好，捞汁颜色酱红色，可能更像熬制的酸甜汁，其实糖醋味汁都不是熬制的，是提前兑好的味汁入冰箱冷藏，出菜时浇在菜肴上，而且可以批量提前制作，如宴席上可以上这道菜，而现拌的菜只能临上桌时调味，不能够提前拌好放置，那样蔬菜就出汤了，失去了脆感，而捞汁菜就能解决这个问题，今天就分享一款捞汁素什锦。时蔬大拌菜的做法请查阅近期文章。
捞汁素什锦
需要食材：荷兰小黄瓜1根、魔芋丝结1盒、紫甘蓝20克、泡木耳50克、圆生菜50克、水萝卜20克、圣女果6个、苦苣苗20克、香菜一根、蒜子4版、姜片4片
需要调料：东古酱油5克、味达美鲜酱油10克、山西陈醋15克、白糖25克、辣鲜露2克、苹果醋5克、浓缩橙汁2克、小米辣5克
制作过程：
1.把魔芋丝结拆盒控水，把荷兰小黄瓜、紫甘蓝、泡好的木耳、圆生菜、水萝卜、圣女果、苦苣苗、香菜分别摘洗干净，改成均匀的块或片备用。小米辣洗净切成椒圈。
2.将上述调料倒入盆里，加入凉白开水80克，搅拌均匀后放入姜片整根香菜和小米椒圈入冰箱冷藏一小时。
3.将时蔬装入深碗里，淋入捞汁，撒上小葱花、炸花生即可。
出品图
技术总结
一、捞汁是一种复合调味汁，口味咸鲜微辣酸甜，是拌菜的一种延伸调味方式，通常汁少叫炝拌菜，汁多的菜叫捞汁菜。
二、时蔬品种可灵活调整，多以爽脆口感的食材为主，鲜嫩的叶菜或放在上面，或者少用，注意颜色搭配和质地不同的位置摆放。
三、捞汁搅拌均匀后，品尝一下味道再放入冰柜，因为不同品牌的调料咸度和鲜度略有不同，捞汁的口味宜清淡，不可过咸。通常做法是放入保鲜盒盖紧放入冰箱冷藏。
四、如果嫌自己兑捞汁费事，可以购买成品，造价略高一些。买回来后也要品尝咸淡再使用。
五、捞汁菜可批量制作，蔬菜码好装盘备用，起菜时淋入捞汁即可。
六、蔬菜摘洗干净后放入冰箱冷藏，这样拌出来的时蔬大拌菜特别爽脆，尤其夏天上桌食用，冰爽可口。
七、苹果醋超市或调料店均有销售，使糖醋味更柔和，有淡淡的果味，如果买不到也可以不放。
八、捞汁素什锦不需要放香油或红油之类的油类，这样吃起来才爽脆可口。如果做捞汁海鲜可以适当加红油或者花椒油调制。当然各地方人口味不同，捞汁也会跟着消费者的消费习惯做适当调整，但是遵循原则还是爽脆酸甜微辣咸鲜，多用质地有脆感的食材。
大家好，感谢阅读，我是海浪说美食，超级喜爱美食的餐饮人，欢迎探讨关于捞汁菜怎么做好吃的话题，有好的建议或做法请评论区留言，喜欢美食的朋友可以
