外卖,作为越来越成熟的运作方式,已经在整个餐饮行业奠定了牢固的市场地位。随着外卖便利化程度的提高,被视为传统餐饮的堂食老店,也在转型外卖,拓展业务,迎合市场。而且很多老店都是处在新老传承阶段,年轻的传承人非常希望通过外卖等互联网餐饮方式让老店突围。传统老店在外卖的竞争上有这样的优势:1、具有极高的公众认知度传统老店经过百年兴衰的发展,承载着几代人的记忆,在人们心中形成了难以割舍的情感诉求,长期积累下的文化底蕴并非一般新生品牌可以比拟。传统老店的品牌形象已经具有极高的公众认知度,比如“全聚德”、“知味观”、“楼外楼”等,这些“老字号”在顾客心目中可以说是兼具备知名度和美誉度。2、技术和人才的垄断性有着长期发展过程中逐渐脱颖而出的独具特色的烹饪技艺和技能傍身的老师傅,这也是新兴餐饮企业所不能达到的。技术和人才的垄断性都成为了“老字号”餐饮企业日后生存发展的核心保障,成就了“老字号”过硬的产品。但是,传统老店做外卖为何困难重重?不注重年轻人的情感体验堂食固有的社交属性,形成了老一辈人的消费习惯。因此,外卖转型过程中,往往忽略年轻人的情感诉求,出现“脱节”现象。观察外卖业务能力较强的餐饮公司,我们不难发现,每一个品牌的背后都十分注重对现代年轻人的服务效果。菜品定价不合理客单价过高似乎成了老店转型的通病。一个堂食招牌菜的价格一般在50-60元左右,把线下的招牌菜原封不动搬到线上进行售卖,加上餐盒费、配送费等等,一顿外卖就接近70元了。但是目前一份外卖人均在25元左右,过高的外卖价格已经把顾客挡在下单门槛之外。分析堂食老店的特点,采用现炒现卖的方式,保留菜品的口感,更讲究“锅气”。而转型外卖中,为了保留产品的口味,势必遵循传统的做法,在食材用料、人工配比上增加成本,保证口味,综合之后,客单价自然提高。但较高的客单价对大众来说,不易形成普通消费品。 堂食店的产品照搬外卖受餐盒、配送时间、配送温度的影响,口感易受影响,远不能达到堂食的体验。一位经营传统老店的餐饮老板曾袒露:做外卖不是不会做,而是不能做。按堂食照搬,最大限度的能保证口碑。堂食店转型后,往往将堂食店的产品照搬。但某些菜品不适合外卖,送达消费者手里口味就会受到改变。菜品繁多门店的菜品多样可以为堂食的顾客提供更多的选择性,但是在外卖这个平台上,繁多的品类只能让消费者难以抉择,在页面停留一段时间后做不出决定就会离开。菜品份量太大传统老店的招牌菜品份量一般都比较大,尤其是主打烤鱼、烤鸭的商家。试想一下,对于一个主要解决一餐问题的办公室白领会在中午订外卖的时候点一份烤鱼或者烤鸭吗?这种一两个人吃不完,三四个人吃份量少的菜品,真的让人不知从何点起啊。 餐饮新环境下,传统老店该如何打破这困境?产品优化:砍掉不适合做外卖的菜品根据外卖与堂食的不同特点,可以从原有的菜品中选择部分适合做外卖的,也要砍掉不适合做外卖的菜品。哪些菜品被删掉了呢?╳容易出水分的蔬菜堂食卖的很火爆的绿叶菜:草菇草头,蚝油生菜,打包后容易出水,就不能出现外卖上。╳不利于打包的菜品有些菜品利润销量好,但是在运输过程撞击中容易洒和糊,不利于打包。╳外卖上销售利润不高的有些菜品因为原材料成本高,上堂食可以盈利,但如果在外卖平台上面临抽拥后,利润会低很多。哪些菜品又必须要保留呢?√量大味浓更下饭的菜品外卖的消费者是白领或学生,场景是中午,所以需要吃些耐饥饿又能产生高热量的炒菜和碳水化合物,使体内血糖继续维持在高水平,从而保证下午的工作和学习。可以根据消费者需求将主打菜改良成可以下饭,更酸辣甜咸,好吃又吃的饱的品类。√与堂食风味保持一致的菜品可以选择口感流失较低,送到客户的手中,它味道不变,并且易存储,出餐和到客户手里的皮相基本不变的菜品。对于分量大这一问题,一份菜拆分成为两份卖,商家有订单,顾客也愿意买单,何乐而不为呢?按照这些要求对菜品作出初选后,再从顾客的满意度、利润情况、菜品的包装成本等各个因素评分,达成了现在基本的外卖菜单模版。另一方面,也要开发专门用于外卖的菜品。这样既能提升我们传统的影响力,又能形成线上线下差异化、互为补充的良性循环。 注重需求:优化顾客体验可以主动出击,给客户关怀,如果吃到异物或者服务不周,了解清楚状况后通过道歉送券等方式马上弥补,不仅能减少差评的产生,还能提升顾客满意度。还有对因下雨,物流等导致未出餐的用户,主动出击,电话关怀让他耐心等待。这样优化了顾客体验,顾客遇到问题就会产生倾诉,可无形中增加粘性,提升复购率。正向引流:外卖增长的同时给堂食增加客流在外卖平台上,一家无名小店,可以凭借精美的包装得到消费者青睐,可以凭借独特的口味找到目标客户群体,也可以通过一次退换餐,向消费者展现出负责态度。外卖是一个向更多消费者展示自己的平台。对于传统来说更是如此,餐饮实体店最缺的就是宣传,而外卖恰好是最好的宣传方式。传统店的堂食顾客群基本稳定,这些人也都是潜在的外卖消费群体,可以在店里的醒目位置贴上外卖的宣传信息,让顾客知晓你的外卖业务,当他需要点外卖时,可能就会惯性地想到你。同时在外卖的包装里,除了附上领红包的