1.蒜泥白肉
A五花肉公克
B蒜头6粒、青葱1根、姜10公克
酱油膏3大匙、糖1小匙、香油1小匙
1.五花肉洗净,整块放入滚水中,大滚后转小火,盖上锅盖续煮15分钟关火,不开盖续浸泡30分钟后再取出。
2.将材料B切碎末,在与所有调味料一起拌匀,即为蒜泥酱。
3.将作法1煮熟的五花肉取出,待凉切成片状后盛盘,可搭配作法2的蒜泥酱一起食用。
过年时,超好利用的省钱食材就属拜拜用的三层肉最方便,变化也最多,自己汆烫
的三层肉更比市售便宜,之后再做成白切肉或切成肉条变化快炒年菜,ㄧ菜多吃就
要省。
2.绍兴醉鸡
去骨鸡腿2支、姜10公克、青葱2根、棉绳1条
绍兴酒cc、枸杞1小匙、红枣1大匙、蔘须1把、水适量
1.将去骨鸡腿排洗净,使用棉绳将去骨鸡腿排绑成卷状备用。
2.将作法1卷好的去骨鸡腿排放入滚水中,以大火汆烫去血水备用。
3.将所有的调味料放入锅中,再将作法2汆烫好的鸡腿排放入锅中。
4.以中火将汤汁煮开,关火续焖30分钟,放冷后冷藏至冰凉,再切片即可。
别以为在超市买东西一定比较贵,其实超市中常有大包装的肉类在特价,像是鸡腿排在超市买大包装,用来做年菜省钱量又多。
3.香卤牛腱
牛腱1个、市售卤包1个、葱1支、姜20公克
酱油1/2杯、糖2大匙、水4杯
1.牛腱用热开水清洗;葱切段;姜切片,备用。
2.取内锅,放入作法1的牛腱及其他材料于电锅中,外锅加2杯水,盖上锅盖后按下启动开关。
3.待关关跳起,续焖20分钟再将牛腱取出放凉切片摆盘,上桌前淋上少许卤汁即可食用。
变简单妙招-用电锅炖煮原本需要瓦斯炉久煮的食物最方便,自动控制火候大小,
不必时时查看锅内食物是否烧焦,也不需要随时翻动,而且因没有翻动,汤汁会更
清澈呢!
4.玫瑰油鸡
全鸡1只、青葱2根、姜30公克、腌黄瓜少许
综合卤包1/3包、酱油3大匙、米酒2大匙、糖3大匙、水适量(足够腌盖全鸡)
1.全鸡洗净;青葱切段;姜切片,备用。
2.取一深锅,放入全鸡与姜片、青葱段,再加入所有的调味料。
3.以中火煮约20分钟,再关火盖上锅盖焖30分钟,取出全鸡放置变凉。
4.再将全鸡切小块,搭配腌黄瓜装饰即可。
鸡肉是过年必备的菜色,在过年时鸡肉都会比平常稍贵,若觉得土鸡肉太贵,想省点成本,购买肉鸡会较便宜,加点巧思肉鸡一样好吃。鸡肉要等冷了再切,这样鸡皮跟肉才不会四分五裂,而影响卖相。
5.黄金蹄膀
腿库1个、笋丝公克
综合卤包1包、酱油膏3大匙、八角3粒、酱油3大匙、冰糖3大匙、香油1小匙、米酒1小匙、鸡粉1小匙、水1cc
1.将蹄膀洗净,放入滚水中汆烫去血水后,拭干水份,放入油温°C的油锅中炸至表面呈金黄色
2.笋丝泡水清洗干净备用。
3.取一汤锅,放入作法1的蹄膀与作法2的笋丝,再加入所有的调味料。
4.以中火煮约1小时至蹄膀软烂,将蹄膀取出放至盘中,再围上卤笋丝即可。
蹄膀经过油炸后,表皮会变得紧实,在长时间的卤制后也不会散开,且油炸
后的香味更浓郁。
卤过取出蹄膀后的卤汁不要丢弃,加入豆干、卤蛋就可以变化出其他卤菜,甚至过年吃腻大鱼大肉,改将青菜烫熟淋上卤汁,也是一道佳肴。
6.东坡肉
五花肉(中段)公克、草绳2条、姜片20公克、葱段30公克、青江菜公克
细砂糖5大匙、酱油cc、绍兴酒cc、水cc
1.五花肉冰镇定型,切成正方形块状。
2.以草绳将肉绑起打结。
3.放入滚水中汆烫至五花肉呈白色,捞起沥干备用。
4.准备一锅,加入姜片及葱段,放入作法3的五花肉块(皮朝下),加入所有调味料拌匀。
5.以大火煮滚后盖上锅盖,转小火卤约1小时,将五花肉
翻面,再卤约15分钟。
6.青江菜汆烫后摆盘,放上卤好的五花肉块。
7.作法5锅中卤汁可加入少许太白粉水(材料外)勾薄芡,淋在五花肉上即可。
东坡肉属功夫菜,价格不斐,但自己做有选材的弹性,通常从市集选购猪五花肉最便宜,因为大小和部位都可自己挑选,且用不完还可做成猪绞肉;绍兴酒ㄧ般较贵,烹调时我们可在卤制ㄧ半时才加入,就可以减少一半用量,依然保有酒香。
7.红烧猪脚
猪脚3圈、姜30公克、蒜头5颗、青葱2根
冰糖1大匙、酱油膏3大匙、酱油2大匙、香油1小匙、水cc
1.猪脚洗净,放入滚水中汆烫去血水备用。
2.姜与蒜头切片;青葱切小段状,备用。
3.热锅,加入1大匙沙拉油,加入作法2的材料,以中火爆香。
4.再加入汆烫好的猪脚与所有的调味料,盖上锅盖以中小火熬炖约50分钟即可。
猪脚也是过年桌上常见的菜色,腿库的部分价格较高,想压低成本可以选购靠近猪蹄的部分,这部分虽然价格较低、肉较少,但是猪皮的部分口感较Q,也非常美味。
8.狮子头
A大白菜1/2颗、青葱2根
B猪绞肉g、荸荠公克(约8个)、姜10公克、青葱30公克、蒜仁2颗
A盐1小匙、糖1小匙、酱油1大匙、米酒1大匙、太白粉1大匙、水适量
B酱油1大匙、鸡粉1大匙、香油1小匙、盐1小匙、白胡椒粉少许、水cc
1.将材料A的青葱切小段;大白菜切成小块泡水,备用。
2.荸荠去壳切碎;材料B的姜、青葱及蒜仁都切成碎状,备用。
3.取一个容器,加入猪绞肉、作法2及调味料A,先将所有材料搅拌均匀。
4.接着将作法3摔打出黏性,抛捏塑成圆球形,再放入约°C油锅中炸约3分钟,待炸至金黄色后,捞起沥油即为狮子头。
5.取一支炒锅,加入作法1的大白菜与青葱段,放入调味料B以中火煮滚,再加入作法4的狮子头,盖上锅盖以中小火煮约20分钟至入味即可。
用绞肉做成的狮子头,材料里可多加一些蔬菜,如荸荠或豆腐,如此ㄧ来,就可以增加肉丸的份量,不仅省钱口感上也不怕太油腻。
9.佛跳墙
芋头公克、栗子20粒、笋丝公克、黑木耳1片、大白菜公克、猪脚5圈、干香菇3朵、市售炸排骨公克、水翅(仿鱼翅)公克
白胡椒粉少许、鸡高汤0cc、香油1小匙、酱油2大匙、盐少许
1.笋丝、黑木耳洗净;大白菜切成小块状,放入滚水中汆烫一下,备用。
2.将猪脚切成段状,放入滚水中汆烫;干香菇泡水至软切片,备用。
3.取一佛跳墙瓮,再依序将前处理好的芋头、栗子、作法1、2的材料、炸排骨
与所有的调味料放入。
4.最上面加入仿鱼翅,再包覆耐热保鲜膜,放入蒸锅中蒸约90分钟即可。
过年就得炸一堆炸料,买新鲜食材回来自己炸其实没有比较省钱,市场里年节都会卖许多炸料,炸排骨、炸芋头、炸鱼等,买现成的反而便宜,店家都是大量进货,因此成本较低,售价自然不贵。而佛跳墙食材重点不在鱼翅,鱼翅只是为了吸收汤汁风味,选用水翅(仿鱼翅)即可。
10.客家咸猪肉
三层肉公克、蒜苗1根
蒜头2颗、醋30cc、糖1大匙
盐1大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、丁香1小匙、鸡粉1小匙、糖1小匙、蒜头3颗
1.先将腌料中的蒜头切片,并与所有腌料混合抓匀,再放入洗净的三层肉裹上腌料,同时要压一压、抓一抓肉,让腌料均匀吸附于肉上。
2.钻板上铺上一层保鲜膜,放上作法1的腌肉,整齐包起来,并均匀按压,接着同样用一层铝箔纸包整齐后,放入冰箱冷藏约3天,并每天拿出重复按压动作一次。
3.3天后取出腌肉,打开铝箔纸和保鲜膜,先用开水洗净腌料并吸干水份;取一个平底锅,开大火不用倒油,放入洗净的腌肉热煎,快熟时翻另一面,转小火并盖上锅盖。
4.沾酱材料的蒜头切成蒜末,并与其他沾酱材料混合拌匀即是咸猪肉的沾酱;蒜苗切成斜片备用。
5.将作法3煎好的咸猪肉平均切成长方块状后盛盘,并放上作法4的蒜苗片即完
成。
小秘诀
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腌好的咸猪肉要用开水洗净,并吸干水份,这样煎出来的咸猪肉就不会有苦味。
11.蒜苗炒腊肉
腊肉公克、蒜苗3根、蒜头3颗、红辣椒1条
糖1小匙、米酒1大匙、鸡粉1小匙、香油1小匙
1.先将腊肉切成薄片,放入滚水中汆烫去咸味,再捞起沥干水份备用。
2.先蒜苗洗净切片;红辣椒、蒜头都切成小片状,备用。
3.先取一炒锅,加入1大匙沙拉油,再加入作法1汆烫好的腊肉片,以中小火慢慢煸香。
4.先于作法3中加入作法2的材料和所有调味料,以大火翻炒均匀至入味即可。
在冬天利用蒜苗做各式料理正对时,既便宜又美味,用来炒腊肉不仅衬托出肉的香
气,也能中和腊肉的重口味,才不会越吃越腻。
12.腊味蒸饭
虾米10公克、腊肠2根、肝肠2根、白米2杯、水2杯
1.虾米洗净泡水软化、切碎;白米洗净沥干;腊肠、肝肠切丁。
2.电锅外锅先加少许水(份量外)按下启动开关,放入内锅,锅热加少许沙拉油(材料外)。
3.作做法2锅中放入虾米炒香,再加入作法1的腊肠丁、肝肠丁炒香;接着放入白米炒香后加水2杯。电锅外锅放1杯水(份量外),盖锅盖后按下启动动开关,
待开关跳起后即可。
过年的腊肠、肝肠拿来炊饭最好,切片或丁与白米一起放入电锅中,腊肠、肝肠本
身的油脂及香气会留在饭中。
13.酸菜白肉锅
五花肉片公克、酸白菜公克、什锦火锅料1盒、嫩豆腐1块、青葱3根
盐1大匙、鸡粉1/4茶匙、细砂糖2茶匙、水cc
1.将酸白菜切成丝状;青葱切小段,备用。
2.取一个火锅汤锅,加入所有调味料与作法1的材料,以中火煮开后,转成小火煮约15分钟,即为酸菜白肉锅汤底。
3.嫩豆腐洗净切小块;火锅料与五花肉洗净,备用。
4.将作法2的汤底滚好后,再加入作法3的所有材料煮熟即可。
注:食用时可搭配酸菜白肉锅沾酱一起食用。
酸白菜的汤底可以再放入酸白菜汤汁,不用多花费钱去买市售调制的调味料添加,味道就能更香浓且也比较健康。
酸菜白肉锅沾酱
豆腐乳1块、糖1小匙、香油1小匙、酱油2大匙、海山酱2大匙
将所有材料搅拌均匀即可。
14.四宝猪肚汤
猪肚1个、蛤蜊6颗、金针菇1/2把、香菇5朵、姜片3片、葱段1根、白萝卜1/2条、鹌鹑蛋6颗、水cc
盐1/2茶匙、米酒1茶匙
1.猪肚加盐搓洗干净,再加醋(材料外)搓洗干净备用。
2.将作法1的猪肚放入滚水中汆烫,刮去白膜后,与姜片、葱段一起放入电锅蒸30分钟,取出猪肚放凉切片。
3.蛤蜊泡水吐砂;香菇泡发去蒂;金针菇去蒂洗净,放入滚水中汆烫,捞起沥干备用。
4.白萝卜去皮,切长方条状,再放入滚水中汆烫,捞起沥干水份后铺于汤皿底部,再放入作法3吐过砂的蛤蜊、香菇、鹌鹑蛋、金针菇和作法2的猪肚,加入所有调味料和水,放入蒸锅中蒸1小时即可。
15.五彩糖醋鱼
市售炸鱼1尾、姜10公克、青椒10公克、洋葱10公克、红甜椒10公克、玉米粒10公克、凤梨片10公克
蕃茄酱2大匙、糖4大匙、白醋4大匙、盐1/2小匙、米酒1大匙
1.姜、青椒、洋葱、红甜椒切丁;凤梨片切小块。
2.热锅,爆香姜后,将青椒丁、洋葱丁、红甜椒丁、玉米粒及凤梨块与所有调味料以小火煮匀即为五彩糖醋酱。
3.将市售炸鱼放入大盘中,淋上作法2的五彩糖醋酱即可。
ㄧ般年节拜拜用的炸鱼,再来做此道料理最省钱方便,但有时候市场炸鱼的方式只为了让鱼的外皮呈金黄,里面鱼肉通常不太熟,所以再做成糖醋料理时,要稍微煮久ㄧ些。
16.生菜虾松
虾仁公克、荸荠公克、油条30公克、西生菜80公克、葱(切末)1根、姜(切末)20公克、芹菜(切末)10公克
盐1小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、蛋白3粒、香油1小匙、太白粉1大匙
沙茶酱1大匙
1.虾仁洗净切小丁,加入所有腌料抓匀,腌渍约5分钟后、过油,备用。
2.荸荠切碎、压干水份,备用。
3.热锅,加入适量沙拉油,放入葱末、姜末、芹菜末炒香,再加入作法1的虾丁、作法2的荸荠碎与沙茶酱拌炒均匀,即为虾松。
4.油条切碎、过油;西生菜洗净,修剪成圆形片,备用。
5.将作法4的西生菜铺上油条碎,装入作法3炒好的的虾松即可。
市场选购虾仁时,可以选购最小尾的虾仁,因为要剁碎,所以较不需要在意口
感,但要注意虾仁颜色若呈暗红或按压没有弹性,品质比较不新鲜,不宜选购。
17.绍兴醉虾
草虾公克、红枣6个、枸杞少许、党参3支、当归2片、川芎5片
盐1大匙、糖2大匙、绍兴酒cc、水cc、米酒少许、葱1支、姜少许
1.准备一个深锅,放入水和少许米酒,再放入红枣、党参、当归、川芎,煮约20分钟,再加入枸杞、盐及糖后,待冷却再加入绍兴酒,放入冰箱中。
2.另备一个锅,将葱、姜、少许米酒和水(份量外)加入,待水滚后,放入虾煮约3分钟捞起,直接放入作法1的绍兴酒腌汁中,放入冰箱冰存腌泡1天即可。
绍兴酒可以加水调稀释些,依然保有淡淡的绍兴香气,如此ㄧ来,就能减少价格较
高的绍兴酒用量;而中药材要省钱,可至中药店秤量零买,就不用ㄧ次买太多。
18.砂锅鱼头
鲢鱼头1/2个(约公克)、青蒜2根、香菇2朵、大白菜1/2颗、姜20公克、红辣椒1条、鱼板1小块、豆皮6块、扁鱼2片、金针适量、鹌鹑蛋10颗、蹄筋公克、鲜虾6尾、红葱酥1大匙
酱油1大匙、乌醋1大匙、麻油2大匙、米酒1大匙、沙茶酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、白胡椒粉少许、市售鸡高汤1cc
1.鱼板切片;鲜虾剪去须角;金针先打结后泡软;香菇泡软后1开4;姜切片略拍后切细末;红辣椒去籽切小段;青蒜苗切斜片,备用。
2.大白菜分切4等份,并切去粗梗后切大片块放入滚水中汆烫,备用。
3.金针、鸟蛋、蹄筋、豆皮放入滚水中汆烫后,捞出沥水,备用。
4.将鲢鱼头抹上少许酱油、酒、盐和白胡椒粉略腌,放入油锅中炸酥后捞出沥油;再放入扁鱼炸至金黄酥脆后,捞出沥油,待凉略压碎;续将鲜虾快速过油炸至变色,备用。
5.另取一汤锅,放入1大匙的黑麻油和沙拉油烧热,放入姜末爆香,再放入沙茶酱炒香后,加入米酒、酱油和市售鸡高汤,以大火烧开。
6.续于汤锅中放入作法4的扁鱼酥、红葱酥、白胡椒粉、香菇、盐和糖,以小火煮开后,再放入作法2的白菜煮滚,捞出盛入砂锅中垫底。
7.接着将作法4的鱼头和虾子放入汤锅中煮滚,捞出鱼头盛入砂锅中,再将作法3的材料放入汤锅中煮开,将蒜苗段和红辣椒放入拌煮一下后,将材料全部捞出盛入砂锅中,再将汤汁舀入砂锅,起锅前滴入乌醋即可。
ㄧ般鲢鱼头较大价格较贵,若要省钱可以选择虱目鱼头,既便宜又快入味
且风味不减。
19.松柏长青
大白菜(硬梗)公克、红辣椒丝20公克、香菜20公克、豆干20公克、姜丝10公克、花生20公克
盐1小匙、糖1小匙、白醋1大匙、辣油1小匙、香油1小匙
1.大白菜切丝,加盐拌匀去生味后,洗净去咸;豆干切丝,以热水汆烫;花生拍碎,备用。
2.红辣椒丝、姜丝与作法1的材料及所有调味料拌匀,最后以香菜段装饰即可。
20.芥菜心炒百合
芥菜心1棵、干百合1颗、姜15公克、红辣椒1/3条、蒜头3颗、青葱2根
盐少许、枸杞1大匙、香油1小匙、鸡粉1小匙、酱油1小匙、白胡椒粉少许、太白粉水少许
1.将芥菜心洗净,再切成小片状,放入滚水中汆烫过水,备用。
2.干百合去蒂,一片片剥开,泡水洗净备用。
3.姜、红辣椒、蒜头都切成片状;青葱切段,备用。
4.热锅,加入1大匙沙拉油,再加入作法3的所有材料先爆香,加入作法1的芥菜心与所有的调味料,以中火煮约10分钟,再加入干百合以中火续煮3分钟炒匀即可。
